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腌菜，味道可口，是很多老百姓家里不可或缺的家常菜，尤其是韓式泡菜，小南最喜歡在泡面、拌飯時來一盤，絕對是最佳下飯cp，深入小南的內心~
近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？今天就腌菜的問題，小南跟大家一起來看看腌菜到底能不能吃？要怎么吃？
腌菜都有亞硝酸鹽，會致癌？
事實上，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，確實存在著亞硝酸鹽產生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，在還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。
研究證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。
但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。
亞硝酸鹽確實對人體有中等毒性影響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物，即對人可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。此外，“更毒”的氮亞硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。
腌菜一點營養價值都沒有？
當然不是。
實際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。
但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營養價值大打折扣，加之含鹽量過高，不建議長期食用。
腌菜怎么吃才安全？
【腌制時間】一般在腌制當天、1-2天以及20天后，亞硝酸鹽含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽產生最高峰，隨后開始緩慢的降低，在這期間不建議食用。
【腌制方式】可在腌菜同時放入維生素C片劑，補充腌菜在加工過程中損失的維生素C，同時還可以抑制亞硝酸鹽，降低亞硝酸鹽含量。
【食用方式】烹制腌菜時要盡量減少鹽量，食用時可將腌菜放在溫水中浸泡，以有效減少亞硝酸鹽含量。
哪些人不建議吃腌菜？
高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
為了保存食物，腌菜制作時會加入大量食鹽。高血壓患者如果吃了，容易導致滲透壓失衡，促使血壓升高，影響病情恢復。對于中老年群體來說，吃腌菜也可能誘發心腦血管疾病，所以同樣需盡量少吃。
有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
流行病學調查數據表明，長期食用腌菜是消化系統癌癥如胃癌、食管癌等的危險因素。
因而，有消化系統癌癥家族史的人群也應注意腌菜等高鹽食物的攝入。
腸胃疾病患者
腌菜往往不易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，同時腌菜開胃會促進進食，也會加重胃負擔。因此，腸胃疾病患者應避免食用。
